1. 用拇指下方的手掌软硬判断肉的熟度。从上到下是「生」、「三分熟」、「五分熟」、「七分熟」、「全熟」。
2. 各部位的牛肉。
牛肩：肉质较老，但连接组织较多，炖煮时组织会化开，使其变得柔软美味，因此适合拿来做炖肉。另外可以烤牛小排，也有部分会被拿去做绞肉。「Top Blade Steak」也是这个部位的牛排。
肋骨：肋骨附近的肉质很好，所以适合用烤的，做成肋眼牛排，或是整块送进烤箱烤。英文里面说的Rib Eye是无骨的牛排，Prime Rib则是带骨的整块肉去低温烘烤，厨师再切给你的。
里肌/沙朗：里肌的肉质是最软的，所以不宜烹调太久，否则就会失去柔软度了。沙朗一般来说比里肌肉软一些。丁骨牛排、菲力牛排、沙朗牛排、porterhouse都是用这个部位的肉。
臀肉：臀肉基本上没有什么脂肪，适合细火慢炖让它软化，也有人会用慢火烘。
牛胸+前腿腱：这个部位其实就是我们很熟悉的牛腩，很适合用来炖汤或红烧。另外这个部位也会被拿去做成碎肉。
侧胸腹肉：侧胸腹肉比腹胁肉更多肌间脂肪 (俗称的大理石纹)，这部分也会被拿去做成碎肉，但横膈膜外部的肉也会被用来做成所谓的Skirt Steak，横膈膜内部的肉做成的牛排则是叫Hanger steak。
腹胁肉：这部分的肉较瘦，也满硬的，所以常被拿去做成碎肉。但这部分也可以烤成腹胁牛排或用London broil 方式料理。
3. 美国牛肉分级的前三级为：极佳级、特选级、上选级。极佳级脂肪较多、肉质柔软且可口，只占了美国牛肉的2%。
特选级是最受欢迎的牛肉等级，脂肪分布适中，虽然比不上极佳，但肉质仍然柔软多汁，适合拿来做牛排。上选级就再差了一些，大理石纹较少，所以肉质较硬。
4. 在选牛肉时，先用指触，牛肉应该要是结实的。牛肉的脂肪应为奶白色，骨头则为亮白色。另外，大理石纹愈多的牛肉愈贵。最后，牛肉的整体色泽应该要是樱桃红，而非深红色。
另外，如果你是在超市或卖场要买牛肉，记得牛肉要最后拿，才能让它保持冷藏的时间尽可能长一些，在拿的时候也要观察一下有没有太多血水渗出，如果有的话代表放太久或是曾被放在室温下过。
5. 烤牛排的标准：
全生 (只有表面稍微烤焦)：两面各烤2次30秒，总烹调时间2分钟，内部温度46-49度。
生 (表面熟的部分较多，内部75%还是生的)：两面各烤2次2分钟，总烹调时间8分钟，内部温度55-60度。
五分熟 (表面焦，内部25%是粉红色)：两面各烤2次135秒，总烹调时间9分钟，内部温度60-65度。
七分熟 (表面焦，内部还有一点点粉红色)：两面各烤2次150秒，总烹调时间10分钟，内部温度65-69度。
全熟 (全部都是咖啡色)：两面各烤2次3分钟，总烹调时间12分钟，内部温度71-100度。
6. 肉放在冰箱中的保存时间。左边是放冷藏库，右边是放冷冻库。
7. 美国与日本最顶级牛肉的油花比较。
来源：Lifehack
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