「常吃1早餐」引发大肠癌　研究证实：强力致癌物

台湾早餐店客制化程度极高，光是汉堡、蛋饼就有好几种口味，不过如果挑错食材恐怕健康亮红灯！食安专家分享，早在10年前2015年，世界卫生组织 (WHO) 国际癌症研究机构 (IARC) 就已经将1种食物列为「第一类致癌物」，危险等级和菸草和石绵相同。可是将其当早餐吃下肚的民众仍非常多。

台大食品科技研究所毕业、长期介绍保健营养与食安知识的专栏作家《韦恩的食农生活》提问：「立法规定培根像香菸一样加上致癌警语，你赞同吗？」英国就有一群科学家提倡这么做，因为培根、火腿等「加工肉品」常添加「亚硝酸盐」，帮助保持肉色鲜艳、增添风味并延长保存期限。

示意图翻摄自unsplash

然而，亚硝酸盐会在体内转化成「能损害DNA的强力致癌物—亚硝胺 (nitrosamines) 」。韦恩表示越来越多研究证实：「亚硝胺会与DNA结合形成化学键，破坏基因结构，引发细胞错误分裂，最终可能导致肿瘤形成，尤其是在大肠。」

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韦恩说明：「亚硝胺也会造成细胞内的氧化压力，产生自由基等有害分子，进一步导致DNA受损。这种基因不稳定与氧化压力的双重效应，使癌细胞更容易生成与扩散。」还有专家估计，英国在过去十年因食用含亚硝酸盐的加工肉品，而引发的大肠癌病例高达5万4千例，「部分研究甚至指出，女性每周食用加工肉类者，其罹患乳癌的风险也显著提高。」

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韦恩表示，欧盟也采取行动，调整法规要求减少加工肉中亚硝酸盐的允许含量。反对者认为不加亚硝酸盐等防腐剂可能会增加细菌污染，但食品安全与科学专家反驳，现代冷藏及卫生条件完善，已能生产安全耐储存的肉品，「欧洲已有大量不含亚硝酸盐的火腿与培根上市数十年，并无任何食物中毒案例发生。」

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不只欧洲，同样的观点也被日本肿瘤专家提出。根据《周刊女性PRIME》报导，日本癌症专科医师、帝京大学福冈医疗技术学部的佐藤典宏博士也示警，早餐应避免吃加工肉类：「如果每天早上吃4片火腿或2、3根香肠，罹患结肠癌的风险会比不吃这些食物的人增加约2成。」

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人体很神奇，其实只要愿意为健康付出行动，就算年纪大了也有机会进步。肝胆肠胃科医师钱政弘指出，大多数人早餐不是吃三明治就是面包，这两样都是属于高热量的精致淀粉食物，「吐司和面包是用油去揉面粉做出来的，越松软好吃的面包，油加越多，早餐要换吃别的，例如：水煮蛋、鸡胸肉、花椰菜、地瓜等。」

钱政弘进一步说明，曾有位70多岁的老太太，半年前早餐停止吃三明治后，体重降了7公斤，脂肪肝也消失。他好奇对方早餐吃了什么，老太太解释：「我是买大卖场的桂格燕麦当早餐，每天在家自己煮，像煮稀饭一样煮燕麦，加上一点青菜和绞肉或是蛋，煮成像咸粥。」

钱政弘提到，「含油淀粉」会造成脂肪肝，燕麦虽然也是淀粉，但属于非精致淀粉，接近天然植物原型，食用后血糖上升慢，不像白饭和面包容易让人发胖。

最后，钱政弘透露，自己早餐最常吃没有调味的水煮蛋， 再加上全麦面包或腰果馒头，有时间的话，会去外面买吃猪排起司蛋饼、猪排饭团等，基本上不会吃甜的软面包。